Ildsjælene i mejeriet

Det er stadig mørkt, når mælketanken kobles på traileren. En ystedag på Margaretelund begynder ofte på vejen, før gryden er varm, og før duften af mælk har fyldt mejeriet. Mælken hentes, køres hjem og bliver derefter centrum for en arbejdsdag, der sjældent slutter, når kroppen synes, den burde.

I mejeriet er der ikke meget romantik i begyndelsen. Gulvet bliver vådt. Luften bliver varm. Ventilatorer og kølerum brummer i baggrunden. Opvaskemaskinen larmer og sender endnu mere fugt ud i rummet. Nogle timer føles det mindre som et håndværksmejeri og mere som en dampbastu af rustfrit stål, mælk og meget ansvar.

Og alligevel er det her, ostene begynder.

På Margaretelund laver Emelie og Alexander blå- og grønskimmeloste, hvidskimmel, klassiske svenske hårde oste, salatost og mere egensindige dessertoste med lakrids eller sort peber. Tant Grön, Farbror Blå, Svarta Malin, Carmen & Bert, Holy Kitt og Greta er ikke bare navne på etiketter. De er små personligheder, der kræver forskellige temperaturer, forskelligt håndelag og forskellige slags tålmodighed.

Meget kan måles. Temperatur, tid, pH, mængder og luftfugtighed. Men ostefremstilling er aldrig kun tal. En halv grad kan ændre følelsen i ostemassen. Nogle minutter kan påvirke, hvordan ostekornene svarer, når de røres. En hånd, der mærker efter, ved nogle gange mere end en protokol.

Det er dér, håndværket findes. At få ostene jævne, få den rette cremethed, fasthed og følelse, er en stille præcision. Resultatet ses ikke altid samme dag. Nogle gange kommer svaret efter seks uger. Nogle gange efter måneder. Nogle gange efter år. Man gør sit bedste, gør rent og venter, mens kulturerne fortsætter arbejdet i mørke og kulde.

Ostedagene slutter ikke, når ystningen er færdig. Andre dage prikkes små huller i grønskimmelostene, så skimmelen får ilt. Holy Kitt vaskes i hånden, så den langsomt får sin rødrosa overflade. Oste vendes, børstes, kontrolleres og får lov at hvile. Det, der ser stille ud, er ofte fuldt af liv.

Man siger, at ostefremstilling er tyve procent ystning og firs procent rengøring. På Margaretelund lyder det ikke som en joke. De sidste timer af dagen er ofte de tungeste: pakning, opvask, skylning, rengøring, kontrol. Så er man træt, våd og slidt. Men den næste ost begynder allerede dér, i renheden efter den forrige.

Og så kommer øjeblikket, der gør det hele forståeligt. En skimmelost tages frem efter uger af stille arbejde. Overfladen er jævn, smuk og levende. Skimmelkultur og syrningskultur har gjort det, de skulle, i symbiose, og det, der begyndte som mælk, er blevet noget helt andet: duft, modstand, blødhed, salt og minde.

Det er dér, man forstår, hvorfor en ost fra Margaretelund ikke bare er noget, man tilfældigt lægger i en kurv. Det er noget, man har fået fat i.

“En halv grad kan være forskellen på en god ost og en stor ost.”