Eldsjälarna i mejeriet

Det är fortfarande mörkt när mjölktanken kopplas på släpet. En ystdag på Margaretelund börjar ofta på vägen, innan grytan är varm och innan doften av mjölk hunnit fylla mejeriet. Mjölken hämtas, körs hem och blir sedan centrum för en arbetsdag som sällan slutar när kroppen tycker att den borde.

I mejeriet är inget särskilt romantiskt i början. Golvet blir vått. Luften blir varm. Fläktar och kylrum mullrar i bakgrunden. Diskmaskinen dundrar och släpper ut ännu mer fukt i rummet. Vissa timmar känns det mindre som ett hantverksmejeri och mer som en ångbastu med rostfritt stål, mjölk och väldigt mycket ansvar.

Och ändå är det här ostarna börjar.

På Margaretelund gör Emelie och Alexander blåmögelostar och grönmögelostar, vitmögel, klassiska svenska hårdostar, salladsost och mer egensinniga dessertostar med lakrits eller svartpeppar. Tant Grön, Farbror Blå, Svarta Malin, Carmen & Bert, Holy Kitt och Greta är inte bara namn på etiketter. De är små personligheter som kräver olika temperaturer, olika handlag och olika slags tålamod.

Mycket kan mätas. Temperatur, tid, pH, mängder och luftfuktighet. Men osttillverkning är aldrig bara siffror. En halv grad kan förändra känslan i ostmassan. Några minuter kan påverka hur ostkornen svarar när de rörs. En hand som känner efter vet ibland mer än ett protokoll.

Det är där hantverket finns. Att göra ostarna jämna, att få rätt krämighet, rätt fasthet och rätt känsla är en sorts tyst precision. Resultatet syns inte alltid samma dag. Ibland dröjer svaret i sex veckor. Ibland i månader. Ibland i år. Man gör sitt bästa, städar undan och väntar medan kulturerna fortsätter arbetet i mörker och kyla.

Ostdagarna slutar inte när ystningen är klar. Andra dagar pickas små hål i grönmögelostarna så att möglet ska få syre. Holy Kitt tvättas för hand för att långsamt få sin rödrosa yta. Ostar vänds, borstas, kontrolleras och får vila. Det som ser stilla ut är ofta fullt av liv.

Det sägs att osttillverkning är tjugo procent ystning och åttio procent städning. På Margaretelund låter det inte som ett skämt. De sista timmarna av en ystdag är ofta de tyngsta: packning, disk, spolning, rengöring, kontroll. Då är man trött, blöt och sliten. Men nästa ost börjar redan där, i renheten efter den förra.

Och sedan kommer ögonblicket som gör allt begripligt. En mögelost plockas fram efter veckor av tyst arbete. Ytan är jämn, vacker och levande. Mögelkultur och syrakultur har gjort det de skulle i symbios, och det som började som mjölk har blivit något helt annat: doft, motstånd, mjukhet, sälta och minne.

Det är då man förstår varför en ost från Margaretelund inte bara är något man råkar lägga i en korg. Det är något man har kommit över.

“En halv grad kan vara skillnaden mellan en bra ost och en stor ost.”