Les âmes ardentes de la fromagerie

Il fait encore sombre lorsque la citerne de lait est attelée à la remorque. Une journée de fabrication à Margaretelund commence souvent sur la route, avant que la cuve ne soit chaude et avant que l’odeur du lait ne remplisse la fromagerie. Le lait est collecté, ramené à la ferme, puis devient le centre d’une journée de travail qui se termine rarement au moment où le corps le souhaiterait.

Au début, rien n’est particulièrement romantique. Le sol se mouille. L’air devient chaud. Les ventilateurs et les chambres froides grondent en arrière-plan. Le lave-vaisselle tonne et relâche encore plus d’humidité dans la pièce. Certaines heures ressemblent moins à une fromagerie artisanale qu’à un bain de vapeur fait d’inox, de lait et d’une grande responsabilité.

Et pourtant, c’est ici que les fromages commencent.

À Margaretelund, Emelie et Alexander fabriquent des fromages à moisissures bleues et vertes, des fromages à croûte fleurie, des fromages suédois à pâte dure, du fromage à salade et des fromages de dessert plus singuliers, à la réglisse ou au poivre noir. Tant Grön, Farbror Blå, Svarta Malin, Carmen & Bert, Holy Kitt et Greta ne sont pas de simples noms sur des étiquettes. Ce sont de petites personnalités, chacune avec sa température, son geste et sa patience.

Beaucoup de choses se mesurent : température, temps, pH, quantités et humidité. Mais faire du fromage n’est jamais seulement une affaire de chiffres. Un demi-degré peut changer la sensation du caillé. Quelques minutes peuvent modifier la façon dont les grains réagissent au brassage. Une main qui sent juste en sait parfois plus qu’un protocole.

C’est là que se trouve le métier. Donner aux fromages une forme régulière, trouver la bonne onctuosité, la bonne fermeté, la bonne sensation, relève d’une précision silencieuse. Le résultat ne se voit pas toujours le même jour. Parfois la réponse arrive après six semaines. Parfois après des mois. Parfois après des années. On fait de son mieux, on nettoie, puis on attend pendant que les cultures poursuivent leur travail dans l’ombre et le froid.

Les jours de fromage ne s’arrêtent pas lorsque la fabrication est terminée. D’autres jours, on pique de petits trous dans les fromages à moisissure verte pour que la moisissure reçoive de l’oxygène. Holy Kitt est lavé à la main pour obtenir peu à peu sa croûte rouge rosé. Les fromages sont retournés, brossés, contrôlés et laissés au repos. Ce qui semble immobile est souvent plein de vie.

On dit que faire du fromage, c’est vingt pour cent de fabrication et quatre-vingts pour cent de nettoyage. À Margaretelund, cela ne ressemble pas à une plaisanterie. Les dernières heures sont souvent les plus lourdes : emballer, laver, rincer, nettoyer, vérifier. On est fatigué, trempé, usé. Mais le fromage suivant commence déjà là, dans la propreté laissée par le précédent.

Puis vient le moment qui rend tout compréhensible. Un fromage à moisissure est sorti après des semaines de travail silencieux. Sa surface est régulière, belle, vivante. La moisissure et la culture d’acidification ont travaillé en symbiose, et ce qui avait commencé comme du lait est devenu tout autre chose : parfum, résistance, douceur, sel et mémoire.

C’est alors que l’on comprend pourquoi un fromage de Margaretelund n’est pas simplement quelque chose que l’on met par hasard dans un panier. C’est quelque chose que l’on a réussi à trouver.

“Un demi-degré peut séparer un bon fromage d’un grand fromage.”